Klimatsmart mat signerat Peter Brolin

Nobelkocken Peter Brolin tipsar om klimatsmart mat. Här nedan följer receptet på nobelförrätten från 2017 som kanske passar bra till nyår.

Pressad och torkad jordärtskocka, serveras med kålrabbiblommor smaksatta med ingefära samt mildrostad kålbuljong.

Jordärtskocksterrin

1 kg skalad skocka ca 4 kg med skal
1l mjölk
1/2l grädde
10 g agar per liter vätska
2 st citroner, skal

Koka skockan, mjölk, grädde i kastrull med salt. Sila vätskan och mät upp hur mycket det blir. Koka upp 1,5 liter vätska med agar. Blanda med skocka, smaka av med citron och salt. Häll i plastat oljat bleck och låt stelna över natten. Skär i 3×2 cm kuber

Blond jordärtskockakräm

1 kg skocka skalad, ca 1,5 med skal
5 dl grädde
5 dl mjölk
200 g smör
salt

Koka mjuk i gräddmjölken, sila bort vätskan och mixa slät med smör och lite av gräddmjölken. Smaka av med salt, kyl ned, vispa upp och häll i spritspåse.

Rostad spetskålsbuljong med tapioka ca 3 kg

1 kg spetskål
1 l vatten
50g ingefära färsk
1 dl soja glutenfri
½  dl mörk sirap
20 g salt
100 g tapioka på 1 l vätska

Dela kålen och rosta den i ugnen med lite olja på 175 grader tills den får färg och blir mjuk. Slå på vatten och rosta vidare ca 20 minuter. Sila pressa ur all vätska. Koka upp med ingefäran, smaka upp med sirap och salt. Sila och kyl ned. Koka upp 400 g tapioka i mycket vatten ca 7 minuter. Läg över i 3 liter silad kålbuljong. Låt stå och svälla över natten. Klart.

Brödflarn

Skiva, stansa 11 cm och 4 cm i mitten salta lätt och spreja med olja. Baka på 160 grader på bakplåt med silipatmatta över. Ca 15 min.

Purjolöksolja

200 g purjolök det gröna
200 g babyspenat
1 l olja
salt

Mixa slät till 70 grader minst med mycket salt. Sila genom kaffefilter. Frys och tina innan servering

Färskostkräm

400 g avhängd yoghurt
½ dl Lime
50 g hackad gari (inlagd ingefära)

Blanda ordentligt. Lägg över i spritspåse.

Picklad kålrabbi 400g st ca 10 cm i diameter

Skiva på mandolin. Stansa 7 cm stans, koka upp 1-2-3 och lägg i kålrabbin. Kyl ned och låt stå övernatten. Torka dem ordentligt innan du fyller med färskostkrämen och gör knytet.

Skockachips.

Skiva och fritera på 150 grader tills gyllenbrun. Smaka av med salt.